Lammecarré med bakte grønnsaker.

Lammecarré er Rolls Royce’en av kjøttverden. Den koster litt, men er smakfull og mør. Denne oppskrift er enkel måte å lage en lekker hovedrett som gir deg bakoversveis!

Lammecarré med bakte grønnsaker from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Lammecarré

Ingredienser:

Salt, pepper og smør
1 liten handfull salvie
1 knust hvitløks fedd

Fremgangsmåte:

1. Rens lammecarréen for sener, skjær ruter i fettet og krydre med salt og pepper.

2. Stek i en panne ved mellomhøy varme i 2 – 3 minutter. Snu den sånn at undersiden blir stekt; på dette tidspunktet tilsetter du en full skje smør, et knust hvitløks fedd, en liten håndfull salvie. Når smøret er blitt nøttebrunt kan du øse det over lammecarréen med en spiseskje; dette gir en fantastisk smak og hjelper med tilberedningen.

3. Hele lammecarréen kan nå settes i ovnen ved 180 grader i 6 til 8 minutter. Dette gir en medium steke grad. La den hvile deretter i 5 minutter før du transjerer.

Tilbehør til En person

Ingredienser:

2 skiver aubergine
2 skiver biff tomat
2 skiver squash
2 biter bakt paprika (Kan lages eller kjøpes på butikk)
Finskåret sjalottløk og timian
Olivenolje, salt og pepper

Fremgangsmåte:

1.Legg en rekkefølge med annenhver skive aubergine, tomat, squash og bakt paprika på en ildfastform. Dryss med finskåret sjalottløk, timian, olivenolje, salt og pepper. Grønnsakene er nå klare til å stekes på 180 grader i 10 til 15 minutter.

Urte ”pesto”

Ingredienser:

Timian
Persille
Salvie
Pinjekjerner
Olje, salt og pepper

Fremgangsmåte:

Alle ingredienser settes opp i en blender og ”blitzes” til en grov konsistens. Voila! Siste komponenten i retten er klar!

”Mise en place”, kjøkkenets Alpha og Omega.

Snakk med hvilken som helst profesjonell kokk, svaret vil alltid være den samme. Mise en place er religionen som kokker verden rundt sverger til. Hvorfor? Fordi uten den er det praktisk sett umulig å by på en kulinarisk opplevelsesrik aften.

”Mise en place” betyr på fransk å sette alt på sin plass, forberedning om man vil. Det starter med å organisere ens arbeidsmiljø; å sette opp en ”stasjon” med en fjøl og de knivene man skal bruke. Man kan sette opp små krukker ved komfyren som inneholder salt og pepper; og plassere oljen ved siden av de. Målet er å gjøre ens arbeidsgang så praktisk, lett og effektiv som overhodet mulig. Dette kommer vi til å gjennomgå sammen.

Etter organisering av arbeidsplassen kommer forberedningen av maten. Målet er at alle komponenter skal være klare og forarbeidet. Der er ingenting som er mer irriterende for en gjest enn å vente i det uendelige på maten mens du sjonglerer for å få det ferdig. Det stresser verten (deg), fordi du føler at gjestens forventninger ikke blir oppfylt; og det stresser gjesten fordi du blir stresset. Utfallet er at kvaliteten på maten blir dårligere på grunn av stress og mangel på forberedning.

Man kunne argumentere at gourmetkokker er ”gærne” folk. At de er ekstreme perfeksjonister som vil kontrollere sine omgivelser; og man ville ha rett, men det er viktig å skjønne at det er en mening bak galskapen. Når man løper rundt og leter etter ingredienser og redskaper er det lett å glemme det man har stående på en varm komfyr, eller den siste ingrediens som fullfører en rett.

Rådet mitt er å bruke lister. Innkjøpslister så man ikke glemmer noe fra butikken, og ”mise en place” lister for å ikke glemme komponenter av de forskjellige rettene. Mange av disse komponenter kan i tillegg produseres dagen i forveien for å fjerne et stress element. En pannacotta kan fremstilles og settes på kjøl dagen før; det samme gjelder en rødvins sauce eller en løk marmelade. Kjøtt har det best av å bli marinert dagen før; i langtidstilberedninger som confite eller bresering, er resultatet og smaken mye bedre om tilberedningen foregår MINST en dag i forveien og kjøttet blir avkjølt i kokelaken. Man kan bare gi den en kjapp oppvarming når den skal serveres.

Et annet poeng jeg vil drøfte før du går i gang med matlagning, er at mange av de ingredienser som brukes i forskjellige oppskrifter kan brukes igjen i senere anledninger. Vi snakker om ting som bein til kraft, eddik, andefett, krydder, marmelader, osv. Ta vare på det du kan, for det vil bidra til den neste gang du får lyst til å ”leke” på kjøkkenet. Se på det som en investering i din nye og spennende hobby.

Når jeg er på butikken og ser noe som stjerneanis, keçap manis, sesam olje, osv. blir jeg litt oppspilt. Ofte kjøper jeg disse ting selv om jeg ikke trenger dem akkurat der og da. Hjemme har jeg en soppkurv ved siden av komfyren med ingrediensene jeg bruker mest: f.eks. diverse oljer, eddik, salt, krydder og siruper. Noe av det beste jeg vet er å streke meg bort i denne kurven og finne akkurat den ingrediens jeg kunne tenke meg. Ikke minst så er et slik oppsett dekorativt i et hvilket som helst kjøkken.

Kulinarisk hilsen!

Ian Eric Petersen

Asparges med pata negra skinke og vinagrette

I denne videoen har jeg besøk av min gode venn og kollega Alexander Larsen; som har hatt en ytterst bemerkelsesverdig kokkekarriere og jobbet på ypperlige restauranter som Bagatelle i Oslo. Vi ble kjent når vi jobbet sammen på Belhaven på Kaldnes brygge og har vært venner siden. I denne videoen viser han hvordan man lager asparges med ”pata negra” skinke, som er skinke av den sjelden Iberico gris. Den er regnet for å være et av verdens mest eksklusive og utsøkte skinker.

Asparges med pestovinagrette from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Asparges med pata negra skinke og vinagrette:

Ingredienser:

5 skiver pata negra skinke (Den kan man erstatte med Serrano skinke om man ikke vil bruke en formue på skinke)
5 Grønne asparges

Fremgangsmåte:

1. Asparges skrelles og knekkes der fibrene slutter naturlig. Da kan de blansjeres, hvilket vil si å legge dem i kokende vann med salt i ca. 1 ½ til 2 minutter og etterpå i isvann for å stoppe tilberedningen.

2. De blansjerte aspargesene pakkes/rulles i pata negra skinke.

Vinagrette:

Ingredienser:

Hakket persille
Kaldpresset jomfru olivenolje

1 neve sjalottløk
2 spiseskjeer kapers
1 neve pinjekjerner

Fremgangsmåte:

1. Alle ovennevnte ingredienser blandes sammen i en bolle. Mengden olivenolje varierer fra person til person. Bruk så mye du synes er godt.

Når pesto vinagretten er samlet og aspargesene er klargjorte kan man anrette. Man legger aspargesene først, 5 stykker per pers. På dem sprer man den gode vinagretten. Du kan dandere retten med litt salat blader, frisk reven parmesan, balsamico glace og havsalt.

Avslutt ved å drysse litt mer jomfru olivenolje på. Det eneste som gjenstår er å nyte retten fullt ut. Bon appetitt!!

Blomkålsuppe med chorizo, pinjekjerner og oliven

Blomkål er en undervurdert ingrediens som er billig, og kan kjøpes overalt. Bruker man den på riktig måte kan man skape følelsen av luksus i hverdagen. Denne versjonen har chorizo, oliven og pinjekjerner som tilbehør.

Blomkålsuppe from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Blomkål suppe:

Ingredienser:

1 blomkål hode
½ løk
1 hvitløks fedd
1/2 liter kremfløte
1 liter hel melk
1 hønse buljong terning

Smør
Salt og pepper
Trøffel olje

Fremgangsmåte:

1. Start ved å kutte løken i biter og sautere den i en kasserolle ved lav varme. Når løken er myk og gjennomsiktig kan du tilsette hvitløken som også skal være kuttet i biter. Rør rundt i løken og hvitløken sånn at den ikke tar farge.

2. Deretter tilsæt blomkålen, melken, kremfløten, og buljongen. La blandingen stå på varmen rett under kokepunktet inn til blomkålen er mør. Rør periodevis for å forhindre at suppen brenner seg fast til bunnen av kjelen.

3. Sett blandingen i en blender og kjør i ca. 5 minutter inn til den er homogen og silke glatt. Suppen kan siles for å gi den en enda bedre konsistens, ellers kan den serveres som den er.

Tilbehør:

Spansk chorizo
Oliven
Pinjekjerner
Timian og rosmarin

1. Chorizoen kuttes fint, oliven kuttes i skiver, timian og rosmarin hakkes fint.

2. Start ved å steke chorizoen. Når den er brunet og har gitt fra seg den gode olje kan du tilsette oliven og pinjekjernene. Avslutt ved å tilsette timian og rosmarin.

Ian Eric Petersen oppskrifter smaksloken mat privatkokk chef for hire gourmet vin og mat livstil artikler Ian Eric Petersen livskvalitet ernering spise god sublim fantastisk matlagning koking steking flambering posjering grilling  kjøtt fisk fjørfe kylling vaktel and bryst lammecarre entrecote filet rygg smak urter krydderurter grønnsaker sommer vinter høst vår meny kjøkken stekepanne gryte

Å spise for å oppleve i stedet for å leve

Matlagning er en viktig del av vårt liv. Ikke bare fordi den er nødvendig for vår overlevelse, men fordi det er en kommunikasjonsmedium som kan anvendes til mange forskjellige anledninger. Gjennom mat kan man uttrykke balanse, skjønnhet, ideer, intelligens, kjærlighet, overraskelse, humor og mye mer.

Mat kan vekke barndomsminner og forbinde oss gjennom duft og smak med en tid som er forbigått, men aldri tapt i vår hukommelse. Mat er ofte brukt for å hedre elskede og markere viktige dager.

Matlagningen kan også brukes som en slags meditasjon, der man er absolutt tilstede i tilberednings og anretnings prosessen. Denne type meditasjon synes jeg er ytterst avlappende, da man er absorbert i selve tilberedningen av maten, sine egne sanser og omgivelser. Man får en pause, vekk fra de daglige bekymringer og problemer.

Mat er en del av menneskerasens kultur som har høy betydning uansett hvilket land den stammer fra. Å dele bord og maten sin med en annen betraktes som en verdifull gest. Ofte, når vi er på reise i utlandet, opplever vi landets kultur gjennom måltidene vi blir servert.

For meg, å dele matfilosofi med deg og ha muligheten til å undervise mine ferdigheter er en drøm som gradvis blir til en krystallisert virkelighet. Min ambisjon er å smitte deg med litt av den entusiasme og lidenskap som gjør at jeg elsker og verdsetter matlagningen så høyt.

Tiden der man spiste for å bli mett er forlengst borte. Nå er det tid til kos og minnverdige opplevelser gjennom mat og vennskap! Takk for at du leser dette innlegg og blir med meg på denne herlige reise.

Hilsen, Ian Eric Petersen

Ytrefilet av svin med ratatouille

Svinekjøtt er ikke så populær I Norge som den er i Danmark, men jeg syntes den kan være en velsmakende og mager proteinkilde som kan kombineres med massevis av sauser samt tilbehør for å krydre tilværelsen J. Versjonen som presenterer dere i dag er en ytrefilet; denne del av svinet inneholder naturlig lite fett. Når man kombinerer den med den tradisjonelle fransk ratatouille (ellers kjent som den matglad rotte i Disney filmen av samme navn) og en lett vinagrette har man en rett som umulig kan slå feil. Denne retten passer seg best til hyggelig kveld med kjæresten eller familien, ut i ettermiddags solen på terrassen.

Ytrefilet av svin med ratatouille from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Ratatouille

Ingredienser:

1 løk
1 hvitløks fedd
1 aubergine
1 squash
1 rød paprika

Halverte sherry tomater
Salt og pepper
Frisk timian og rosmarin

TIPS: Før man begynner tilberedning av denne oppskrift er det best man har kuttet eller klargjort alle ingredienser på forhånd. Hver grønnsak kan settes i en separat bolle, da de skal tilsettes på forskjellige tidspunkter.

Fremgangsmåte:

1. Løk, aubergine, squash og paprika kuttes i terninger (0;5 – 1 cm.)

2. Sett en tørr panne på middelshøy varme og vent til den blir varm før du tilsetter olje. Dette forhindrer at oljen brenner.

3. Ta en skje smør opp i den varme olje. Når den slutter å frese, tilsæt løken og stek i 30 sekunder, deretter hvitløken og stek 30 sekunder til.

4. Fortsett listen nedover med ingredienser, stek hver ingrediens i ca. 30 sekunder før du tilsetter den neste. Smak til med salt, pepper og friske urter.

Ytrefilet av svin:

Ingredienser:

Medaljonger av svin ytrefilet
Timian
Rosmarin
Hvitløk
Paprika
Stjerne anis
Oliven olje

Fremgangsmåte:

1. Timian, rosmarin, hvitløk, paprika, stjerne anis og oliven olje settes opp i en blender og blandes inn til de er fullstendig flyttende.

2. Svine medaljongene marineres i krydder blandingen i opp til 2 dager.

3. Stek på en mellomvarm panne på begge sider. Når den er snudd kan man helle litt cognac på pannen for å flambere… pas på! Cognac’en flammer veldig!

4. Når flammene har lagt seg kan man kaste et par smør klumper på pannen og la de smelte. Den ”glacering” som er i pannen kan da øses over ytrefileten for å gi en skinnende ”finish” og øke smaks inntrykket.

5. Medaljongen er klar til å serveres. La den hvile i 3 minutter før man transjerer medaljongen på skrå for å vise steke graden.

Hvordan setter man opp kjøkkenet?

Snakk med hvilken som helst profesjonell kokk, svaret vil alltid være det samme. Forbedning og oppsett, “mise en place” er religionen de sverger til på kjøkkenet. Å organisere arbeidsmiljøet ved å sette opp sin “stasjon” med en fjøl og de kniver man skal bruke er essensielt. Man kan sette opp små krukker ved komfyren som kan inneholde salt, pepper, smør og en flaske med olje. Målet med dette er å gjøre arbeidsprosessen så enkel, praktisk og effektiv som mulig.

Kjøkkenoppsett from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Om kjøkkenkniver

Det grunnleggende knivsettet til lidenskapelige amatørkokker består av kun tre kniver; kokkekniv, filetkniv og grønnsakskniv. Her får du en kjapp beskrivelse av dem, og hvordan ta vare på dem.

Og husk, aldri putt knivene i oppvaskmaskinen.

Om Kjøkkenkniver from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Matlagning som filosofi og meditasjon

Hvor ofte er det at man er fullstendig tilstede i øyeblikket? Hvor ofte opplever man noe fullt ut, med alle sine sanser og med hele sitt vesen? De fleste av oss tilbringer vår tid i tanke om hva vi må gjøre i fremtiden, om et minutt, en time eller en uke fra nå. Andre ganger tenker vi over det som er skjedd i fortiden og hvordan vi har følt oss der og da. Vi lever i datid og i fremtid, men sjeldent i nåtid, her og nå. I et ekstremt tilfelle; som f.eks. om man var involvert i en bilulykke; tror du at man tenker om ubetalte regninger i de øyeblikk før krasjet? En så ekstrem hendelse tvinger folk til å fokusere fullstendig på nåværende tidspunkt. Poeng her er å minimere energien man bruker på fortiden og fremtiden, og fokusere den for å få det meste ut av tilværelsen her og nå.

Matlagning er en slags meditasjon for meg i den forstand at den drar meg dypt i nåtid, der jeg er oppmerksom på hva jeg gjør og hvordan jeg gjør det. Berøringssansen er opptatt av teksturenes mangfold i ingrediensene. Smaks og luktsansene blir absorbert av de magiske mat sammensetninger. Synet blir blendet av skjønnheten i alt som jeg bruker i matlagningen: Et fint kjøttstykk, et glinsende stykke frisk fisk, det livlig farge av friske, sesongpregede grønnsaker; den søte duften av moden frukt. Nøkkelen her er å ikke ta noe for gitt. Alt som vi bruker er enten i live eller har vært levende på et tidspunkt. Alt som vi spiser har død for å livnære oss. Dette er et av livets fakta, som vi noen ganger har lett for å glemme på grunn av at maten kommer ferdigpakket fra butikken. Å behandle våre råvarer med  respekt er å behandle oss selv med respekt. Det er et gammel ordtakk som sier: ”du er hva du spiser” og det passer mer enn man egentlig er klar over.

I øynene mine er alt på planeten tilknyttet på en eller annen måte. Man trenger bare å se seg rundt for å legge merke til forbindelsene mellom menneskene rundt oss… alle ”tilfeldighetene” som føles som om de ikke er det… effekten menneskeheten har på miljøet, en vulkan som stanser flytrafikken over hele verden, osv. For meg å være bevisst på denne samhørighet er noe som setter stor preg på livet mitt og tilværelsen.

Denne mentalitet/filosofi kan brukes på hvilken som helst del av livet og i hvilket som helst øyeblikk. Å lære seg å bruke den på matlagning, er egentlig en portal som gjør det mulig å bruke den i alle sammenheng. Dette er hva matlagning betyr for meg. Det er verktøyet mitt for å lære å oppleve ting fult ut. Matlagning er min måte å berike, både mitt liv og andres. Å dele denne gleden med dere er det som gir mening til min tilværelse. Lev mye, elsk mye, nyt alt og for guds skyld: Vær lykkelige!

Ian Eric Petersen