Archive for the ‘Gjestekokker’ Category

Hvite asparges med sauce gribiche og löjrom

Der finnes titals forskjellige typer asparges, her prøver vi den hvite variant med en sauce gribiche, som stammer fra den romerske imperie og noe deilig löjrom. Löjrom er en type caviar som er vannligvis oransje farget og delikat i smak, samtidig med at den er rimmelig. Denne video illustrerer bokstaveligtallt hverdags luksus, håper den fungerer som inspirasjon :-) Retten er komponert og tilberedt av min gode venn og kollega Alex Larsen.

Hvit asparges from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Asparges: 4 hvite asparges per person, skrelles og den treete bunn kuttes av. Tilberedes i kokende vann med masser av salt i 3-5 minutter og deretter avkjøles i isvann. Senere skal de deles i halver på langs før annretning.

Sauce gribiche: 1 spsk majones, 1 neve finkuttet skalloteløk, 1 neve finhakket persille, 1 neve kapers, 4 hårdkokte egg delt i hviter og plommer, olivenolje, salt og pepper.
Fremgangsmåte: De hårdkokte eggeplommer passeres igjennom en sil for å bryte dem opp og gi dem en fin konsistens. De hårdkokte eggehviter knivhakkes i små tern. I en bolle blann alle de solide ingredienser sammen. Rør sammen med en skje og smak til med olivenolje, salt og pepper.

Anretning: 8 asparges halve per person utgjør en hovedrett. Anrett de ved siden av hverandre på en stor tallerken. På aspargesene kan du anrette 1 eller to spiseskjeer (eller queneller for de som er litt avanserte!) med sauce gribiche. Avslutt retten med litt löjrom, olivenolje og maldonsalt. Du kan også pynte med litt baby salatblader og friske urter for å gi den en ekstra piff. Bon appetitt!

Asparges med pata negra skinke og vinagrette

I denne videoen har jeg besøk av min gode venn og kollega Alexander Larsen; som har hatt en ytterst bemerkelsesverdig kokkekarriere og jobbet på ypperlige restauranter som Bagatelle i Oslo. Vi ble kjent når vi jobbet sammen på Belhaven på Kaldnes brygge og har vært venner siden. I denne videoen viser han hvordan man lager asparges med ”pata negra” skinke, som er skinke av den sjelden Iberico gris. Den er regnet for å være et av verdens mest eksklusive og utsøkte skinker.

Asparges med pestovinagrette from Ian Eric Petersen on Vimeo.

Asparges med pata negra skinke og vinagrette:

Ingredienser:

5 skiver pata negra skinke (Den kan man erstatte med Serrano skinke om man ikke vil bruke en formue på skinke)
5 Grønne asparges

Fremgangsmåte:

1. Asparges skrelles og knekkes der fibrene slutter naturlig. Da kan de blansjeres, hvilket vil si å legge dem i kokende vann med salt i ca. 1 ½ til 2 minutter og etterpå i isvann for å stoppe tilberedningen.

2. De blansjerte aspargesene pakkes/rulles i pata negra skinke.

Vinagrette:

Ingredienser:

Hakket persille
Kaldpresset jomfru olivenolje

1 neve sjalottløk
2 spiseskjeer kapers
1 neve pinjekjerner

Fremgangsmåte:

1. Alle ovennevnte ingredienser blandes sammen i en bolle. Mengden olivenolje varierer fra person til person. Bruk så mye du synes er godt.

Når pesto vinagretten er samlet og aspargesene er klargjorte kan man anrette. Man legger aspargesene først, 5 stykker per pers. På dem sprer man den gode vinagretten. Du kan dandere retten med litt salat blader, frisk reven parmesan, balsamico glace og havsalt.

Avslutt ved å drysse litt mer jomfru olivenolje på. Det eneste som gjenstår er å nyte retten fullt ut. Bon appetitt!!