”Mise en place”, kjøkkenets Alpha og Omega.

Snakk med hvilken som helst profesjonell kokk, svaret vil alltid være den samme. Mise en place er religionen som kokker verden rundt sverger til. Hvorfor? Fordi uten den er det praktisk sett umulig å by på en kulinarisk opplevelsesrik aften.

”Mise en place” betyr på fransk å sette alt på sin plass, forberedning om man vil. Det starter med å organisere ens arbeidsmiljø; å sette opp en ”stasjon” med en fjøl og de knivene man skal bruke. Man kan sette opp små krukker ved komfyren som inneholder salt og pepper; og plassere oljen ved siden av de. Målet er å gjøre ens arbeidsgang så praktisk, lett og effektiv som overhodet mulig. Dette kommer vi til å gjennomgå sammen.

Etter organisering av arbeidsplassen kommer forberedningen av maten. Målet er at alle komponenter skal være klare og forarbeidet. Der er ingenting som er mer irriterende for en gjest enn å vente i det uendelige på maten mens du sjonglerer for å få det ferdig. Det stresser verten (deg), fordi du føler at gjestens forventninger ikke blir oppfylt; og det stresser gjesten fordi du blir stresset. Utfallet er at kvaliteten på maten blir dårligere på grunn av stress og mangel på forberedning.

Man kunne argumentere at gourmetkokker er ”gærne” folk. At de er ekstreme perfeksjonister som vil kontrollere sine omgivelser; og man ville ha rett, men det er viktig å skjønne at det er en mening bak galskapen. Når man løper rundt og leter etter ingredienser og redskaper er det lett å glemme det man har stående på en varm komfyr, eller den siste ingrediens som fullfører en rett.

Rådet mitt er å bruke lister. Innkjøpslister så man ikke glemmer noe fra butikken, og ”mise en place” lister for å ikke glemme komponenter av de forskjellige rettene. Mange av disse komponenter kan i tillegg produseres dagen i forveien for å fjerne et stress element. En pannacotta kan fremstilles og settes på kjøl dagen før; det samme gjelder en rødvins sauce eller en løk marmelade. Kjøtt har det best av å bli marinert dagen før; i langtidstilberedninger som confite eller bresering, er resultatet og smaken mye bedre om tilberedningen foregår MINST en dag i forveien og kjøttet blir avkjølt i kokelaken. Man kan bare gi den en kjapp oppvarming når den skal serveres.

Et annet poeng jeg vil drøfte før du går i gang med matlagning, er at mange av de ingredienser som brukes i forskjellige oppskrifter kan brukes igjen i senere anledninger. Vi snakker om ting som bein til kraft, eddik, andefett, krydder, marmelader, osv. Ta vare på det du kan, for det vil bidra til den neste gang du får lyst til å ”leke” på kjøkkenet. Se på det som en investering i din nye og spennende hobby.

Når jeg er på butikken og ser noe som stjerneanis, keçap manis, sesam olje, osv. blir jeg litt oppspilt. Ofte kjøper jeg disse ting selv om jeg ikke trenger dem akkurat der og da. Hjemme har jeg en soppkurv ved siden av komfyren med ingrediensene jeg bruker mest: f.eks. diverse oljer, eddik, salt, krydder og siruper. Noe av det beste jeg vet er å streke meg bort i denne kurven og finne akkurat den ingrediens jeg kunne tenke meg. Ikke minst så er et slik oppsett dekorativt i et hvilket som helst kjøkken.

Kulinarisk hilsen!

Ian Eric Petersen

  • Ann-Christin

    October 29th, 2010

    Helt enig. Det verste er å ha rot på kjøkkenet, eller å ha glemt å handle inn en ingrediens. Listefreak har jeg alltid vært, men det er jo greit å ha et annet navn på det- mise en place. :-)

    Artig å lese artiklene dine, lidenskapen din for mat skinner igjennom.

  • No trackbacks yet

Leave a Comment

* are Required fields